방어와 부시리(히라스)의 차이

방어(魴魚)   농어목 전갱이과   학명 : Seriola quinqueradiata TEMMICK et SCHLEGEL.     方魚·舫魚라고도 한다.   몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작(側扁)하다.   제1등지느러미는 아주 짧고, 제2등지느러미는 매우 길다.   비늘은 작고 둥글다.   몸빛은 등쪽이 철색(鐵色)을 띤 청색, 배쪽은 은백색, 주둥이에서 꼬리자루까지 담황색의 불선명한 띠가 있다.   몸길이는 1m 가량이다.   우리 나라의 동해안과 남해안에 많이 분포한다.   방어떼는 5월 초순부터 한여름까지 북상, 회유(洄游)하고 늦여름부터 이듬해 봄에 이르는 사이에 남하, 회유한다.   세종 때에 편찬된 ≪경상도지리지 慶尙道地理志≫에는 방어가 동평현(東平縣)의 토산공물조에 실려 있고,   ≪세종실록≫ 지리지에는 경상도 동래현의 토공조에 기재되어 있으며, 함경도 몇몇 지방의 토산조에도 실려 있다.   ≪신증동국여지승람≫에는 경상도·강원도 및 함경도 각 지방의 토산에 방어(魴魚)가 들어 있다.   ≪세종실록≫에 의하면 1437년(세종 19)의 호조의 보고 가운데 각도의 주산 어류를 열거한 것이 있는데,   방어는 대구 및 연어와 함께 함경도·강원도에서 가장 많이 생산되는 물고기로 되어 있다.   이 때 이미 강원도 이북의 동해안에서는 방어가 중요한 수산물의 하나로 되어 있었음을 알 수 있다.   서유구(徐有榘)의 ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에서는,   방어는 동해에서 나는데 관북·관동의 연해와 영남의 영덕·청하 이북에 모두 방어가 있다고 하고,   그 모양을 설명하고 있는데 큰 것은 6, 7자에 달한다고 하였다.   또 살빛은 정적색(正赤色)이나 염장(鹽藏)하면 담적색이 되며, 소아가 과식하면 취한다고도 하였다.   그리고 동해안에는 길이가 1장(丈)이 넘고 둘레가 10아름이나 되는 큰 방어가 있는데 살에는 지방이 많으므로   관북의 어가에서 이를 잡아 기름을 채취한다고 하였다.   방어는 남획되기 이전에는 그 자원이 아주 풍부하였다.   ≪조선통어사정 朝鮮通漁事情≫에 의하면 동해안에서 가을에 멸치떼를 좇아 해안에 접근하는 방어떼는 너무 커서   멸치를 잡으려다 방어떼의 방해를 받는 수도 있었다고 하며,   강원도에서는 멸치와 방어를 함께 잡기 위하여 그물을 친 일이 있었는데 방어의 대군이 걸려들어 그물이 무거워   끌어올리지 못하고 결국 그물이 대파되고 만 일도 있었다고 한다.   또 ≪한해통어지침 韓海通漁指針≫에는 지인망(地引網)으로 방어를 잡는데 1회 사용에 3,000∼4,000마리를 잡는   일이 흔하다고 하였다.   방어 어획량은 1920년대로 들어서면서 급증하여 1924년에는 근 6,000M/T이 잡혔고,   그것이 일제시대의 최고기록이었다.   광복 이후에는 어획량이 감소되는 경향을 보여 연간 1,000M/T에서 3,000M/T 이하의 수준에 머물고 있다.   1987년에는 4,957M/T이 잡혔다.   방어는 고급어에 속하고 생선회용으로 활어(活魚)나 선도 높은 선어에 대한 수요가 많으므로 그 가격이 비싸다.   가격 등귀로 어획노력(漁獲努力)이 증투(增投)되고 이에 따라 자원은 감소되는 경향이 있다.   일본에서는 증대되는 수요를 충당하기 위하여 방어 양식이 성행하고 있는데,   우리 나라에서도 머지않아 방어 양식업이 성해질 것으로 예견된다.   1987년의 방어 양식량은 1,418M/T에 달하였다.   그리고 일반해면어업에서는 1992년에 2,233M/T, 1997년에 6,064M/T,   양식은 1992년에 287M/T, 1997년에 302M/T이 어획되었다.         방어는 일단 커야 맛있고 식감도 좋다. 크기가 클수록 더 많이 먹고 열심히 헤엄치기 때문이다. 방어는 흔히 횟감용으로 쓰지만 사실 버릴 게 없는 생선이다. 방어의 단단한 뼈를 무, 감자와 함께 푹 끓여 우리식 찌개로 만들면 시원한 별미가 된다.     * 방어와 부시리의 차이   1. 주상악골(主上顎骨, 턱을 이루고있는 뼈 중의 하나)  의 뒷 가장자리 윤곽의 형태로 구별하는  방법이다.      윤곽이 둥근 것은 부시리이고 각이 직각이상으로 모가 난 것은  방어로  보면 확실하다.                      각 진게 방어. 일본말로는 부리                       둥그스름한 게 부시리. 일본말로는 히라스,또는 히라마사 2. 눈주위를 통과하여 꼬리까지 이어지는  황색라인이 방어보다 부시리가 진하지만 개체차이가 심해서     명확한 기준으로 삼기에는 무리가 있다. 3. 전체적인 체형이 방어보다 부시리가 날렵하고 미끈하게 생겼으며,     방어는 가슴지느러미와 배지느러미의 길이가  거의 같지만,     부시리는 가슴지느러미가 배지느러미 길이보다 약간 짧은 특징이 있다.  4. 제1등지느러미의 가시수는 방어가 5∼6개이고  부시리가 6∼7개로  방어가 1∼2개 적다.    이 가시의 수로  판단하는 것은 부정확한  경우가 있는데 가시수가 6개라면 구분이 모호해진다는 점이다.       그러나 5개면 확실히 방어, 7개면 부시리인 점은 확실해 진다. 육질로 보면 방어보다 부시리-히라스가 단단한 편이라 신선도가 방어보다 오래가며, 힘과 맛도 한단계 위로 평가되고 있으며, 방어보다 자원이 적은 편이라 가격 또한 방어보다 고가이다.   이들의 회맛을 아는 사람들은 흔히 「겨울 방어, 여름 부시리」라고 말하는데, 부시리는 여름에 맛있고 방어는 겨울에 맛이 든다는 뜻이다.       방어는 부시리에 비해서 살이 더 무르고 맛이 덜하다. 부시리는 흰살이 많고, 방어는 전체적으로 붉은살이다.   *****************************************************