일본요리의 필수식자재
일본간장
최근 2~3년 사이 국내 외식시장에 일본요리를 선보이는 음식점이 급격히 증가하고 있다. 과거에는 스시(초밥), 사시미(회) 위주의 일식 전문점이 주를 이뤘다면 최근에는 덮밥, 라멘, 오므라이스, 일본식 디저트 전문점까지 한층 다양해진 일식 전문점들을 볼 수 있다.
이에 일본음식점에서 빼 놓을 수 없는 중요한 식자재인 일본 간장에 대해 살펴봤다.
글/이선희 기자 sunhee@foodbank.co.kr
일식 전문점 증가에 따라 일본 간장시장도 동반 상승국내에 유통되고 있는 대표적인 일본 간장 브랜드는 ‘기꼬만’, ‘야마사’, ‘마루긴’, ‘모모야’ 등으로 일본 내에서 손꼽히고 있는 브랜드다. 특히 300여년 전통을 갖고 있는 기꼬만사를 비롯해 야마사, 마루긴 등의 브랜드들은 천연 제조기술과 고품질의 제품으로 국내 시장에 지속적으로 어필하고 있다. 국내 외식시장에 자리 잡은 이자카야를 비롯해 덮밥, 라멘, 카레, 오므라이스, 돈가스 등 각 전문점에 따라 다양한 일본 간장 제품들을 사용하고 있다.
패션 사케바 「오가노주방」은 다양한 사케 안주 메뉴들을 선보이고 있는데 특히 가쯔오다다끼, 연어남방즈께 등에 깔끔한 맛이 특징인 기꼬만 간장을 사용하고 있다. 이자카야 「천상」은 각종 국물을 우려낼 때 간장 냄새가 강하지 않고 달지 않은 맛의 마루긴의 우스구찌 간장을 사용한다. 또한 일식전문점 「삿뽀로」는 은은한 맛이 회, 사시미 등에 조화를 이루는 야마사의 우스구찌 간장을 사용한다. 특히 외국인들에게 야마사 간장은 자극적이지 않은 맛으로 꾸준하게 사랑받고 있다.
일본요리 전문점이 증가함에 따라 일본 간장의 유통량도 동반 상승하고 있다. 한국무역협회에서 분석한 통계 자료에 의하면 국내 간장 수입 전체 규모는 지난 2005년 43억 원에서 2009년 80억원으로 매년 약 11%씩 증가하고 있다.
이중 일본 간장 수입 규모는 2005년 20억 원에서 2009년 60억 원으로 매년 약 12%씩 성장률을 보이고 있다. 일본식자재 전문 유통업체 태명종합식품 관계자는 “초창기 일본 식자재는 업소용이라는 특수시장으로 발전 가능성에 한계가 있었다. 하지만 점차 일본식 메뉴와 음식점들이 늘어나고 보편화 되면서 일식 식자재에 대한 수요는 지속적으로 증가할 전망이다”고 말했다.
일본간장 시장의 세분화일본 간장은 멸치, 가쓰오부시 육수를 넣은 다시간장도 다양한데 양조간장보다 감칠맛이 풍부하고 제품에 따라 저염제품도 많다. 예를 들어 오히타시(채소 등에 살짝 뿌리는 간장)는 다시마의 글루타민산, 카쓰오부시의 이노신산 등이 포함돼 생간장보다 부드러운 맛으로 채소 고유의 맛을 느낄 수 있다.
일본 간장 외에 다양한 일본요리에서 많이 사용하고 있는 양념소스도 있다. 오뎅다시쯔유, 우동쯔유는 우동, 오뎅탕, 오뎅꼬치에 주로 사용되며 대용량의 오뎅육수를 낼 때 유용하다. 고급 양조간장에 식초, 유자과즙을 더해 상큼한 맛의 폰즈는 생선, 튀김, 샐러드 소스 등에 주로 사용한다. 각종 채소, 대추 등의 향신료를 원료로 제조한 오꼬노미소스는 오꼬노미야끼 뿐만 아니라 야끼우동, 카레 등 다양한 메뉴에 손쉽게 사용할 수 있는 소스다.
이밖에 일본 간장은 지역성을 내세우고 있다는 점도 특징이다. 아오모리의 야키보시(구운멸치)간장, 히로시마의 카키(굴)간장 등이 유명하다.
국내 대표 일본 간장 브랜드 및 유통업체 수입식품 공급 및 유통업체 「매크로통상(주)」는 국내에 유통되고 있는 일본 간장 유통량의 30% 이상을 차지하며, 수입간장 브랜드 가운데 가장 인지도가 높은 기꼬만 간장을 주력상품으로 취급하고 있다.
일본 식자재 전문업체 「(주)태명종합식품」은 일본 대표 식자재 브랜드 마루긴과 야마사에서 우동다시, 메밀다시, 샤브소스 등을 수입해 국내에 공급하고 있다. 또한 일본식품 아울렛 「(주)모노링크」는 일본 간장, 식초, 수프, 소스, 드레싱 등의 일식 식자재를 취급하고 있다.
2000년대 초반 국내시장에 이자카야 붐이 일면서 일본 식자재 사업을 본격적으로 시작한 모노링크는 조리의 간편함과 상품의 다양화에 식자재 수입의 초점을 맞추고 있다. 이자카야 붐에 이어 우동, 라멘, 돈부리, 일본식 카레 등 다양한 일본 요리가 보급되면서 일본 대표 간장 브랜드인 야마사의 코이구치 진간장과 맑은 장국이나 조림에 어우러지는 우스구치 국간장, 찌개·구이·다시, 조미국물·쯔유 등 전천후로 사용되는 기꼬만 국간장 등을 수입해오고 있다.
◆수입식품업체의 리더 매크로통상(주)「매크로통상」은 세계 각국의 안전한 식품을 엄선해 수입하고 유통하는 국내 대표 수입식품업체다. 1995년 설립된 매크로통상은 간장, 된장, 쯔유 등의 각종 드레싱은 물론 즉석식품, 스낵, 조미료 등의 세계 유명 브랜드 제품들을 들여오고 있다. 주요 공급처는 훼미리마트, 이마트, 홈플러스, 신세계, 롯데슈퍼 등의 국내 대표 유통업체들이다.
매크로통상의 대표 수입제품은 세계 간장시장 1위 업체인 「기꼬만(Kikkoman)」
의 제품들이다. 일본 간장 시장의 30%를 점유하는 기꼬만은 1817년 일본 도쿄 근교에서 시작한 토종 일본 기업이다. 현재 기꼬만은 미국 간장 시장의 60%를 점유하고 있고, 영업이익의 55%를 미국·유럽 등 해외에서 올리는 글로벌 기업으로 발전했다.
국내에 들어오는 코이구치, 우스구치, 가쓰오, 다시마, 사시미 간장 등 기꼬만의 대표 간장제품들은 각종 요리의 맛을 돋우는 역할을 한다. 특선 유기농 간장은 화학 첨가물이 함유되지 않은 100% 양조간장으로 기꼬만 간장 특유의 산뜻한 맛과 진한 색, 풍부한 맛이 조화롭다. 품질 좋은 대두와 밀을 사용해 6개월 이상 숙성한 양조간장은 우동, 전골요리, 조림, 소바 등 일식의 각종 국물이나 회, 초밥의 디핑소스, 한식, 양식 등 요리의 양념맛과 잘 어우러진다. 더불어 스테이크, 돈가스, 테리야끼, 오꼬노미야끼 등의 맛을 배가시키는 소스들도 수입 유통해 다양한 요리에 따라 선택의 폭을 넓혔다.
매크로통상은 빠르게 업그레이드되고 있는 신 메뉴 출시에 따라 한 가지 메뉴에만 사용되는 간장소스가 아닌 기호에 따라 희석하는 정도를 달리해 활용도를 높일 수 있는 제품 유통에 주력할 예정이다.
매크로통상 예승유 대표는 “샘표, 대상, 청정원 등 국내 대표 브랜드의 발전과 함께 해외에서도 인정받고 있는 다양한 수입 브랜드들을 국내 소비자들에게 보다 폭넓게 제공하기 위해 일본, 미국 등 전 세계 식품전시회를 참석해 다양한 제품들을 둘러보고 있다”며 “빠르게 변화하는 고객의 니즈(needs)에 부합해 보다 다양한 수입식품들의 업그레이드에 최선을 다하고 있다” 고 말했다.
문의 : 02-6300-8181, www.imacro.co.kr
※매크로통상(주) 대표상품
* 테리야끼소스기꼬만의 대표 제품 테리야끼소스. 사과과즙 14%와 마늘, 양파, 생강, 고수, 고추, 다양한 향신료가 배합되어 요리의 풍미를 살려준다. 주로 생선이나 육류를 사용하는 구이요리에 양념소스로 사용된다. 요리의 맛은 물론 빛깔과 광택을 더해 음식의 맛을 업그레이드 시켜준다. 250㎖ 5800원
* 혼쯔유혼쯔유는 기꼬만 양조간장을 베이스로, 가다랭이와 정어리, 다시마 추출물을 배합한 제품이다. 메밀국수, 자루소바, 자루우동과 같이 찍어먹는 디핑소스용으로 사용할 경우 물과 본 혼쯔유를 3:1로 희석해 즐길 수 있다. 우동, 국수, 전골요리, 조림 등에는 물과 혼쯔유를 5:1로 희석해 사용하면 된다.
500㎖ 7000원, 1ℓ1만3800원
* 다시마맛간장훗카이도산 다시마가 14% 사용된 다시마맛간장은 요리의 풍미를 더해주는 간장 소스로 국물, 탕, 조림 등 다양한 메뉴에 이용할 수 있다. 500㎖ 5000원
* 유기농간장유기농간장은 가정에서 직접 담근 재래식 간장과 같은 방법으로 대두, 밀 등의 원료에 몸에 이로운 곰팡이를 이용해 자연 발효시킨 양조간장이다. 질 좋은 콩을 엄선해서 껍질을 벗기지 않고 그대로 양조한 환대두 간장으로 육류나 생선에 뿌릴때 적합하다.
500㎖ 8500원, 700㎖ 1만2000원
◆일본 주요 식자재 수입유통업체 (주)태명종합식품1994년 설립한 식자재 수입유통업체 「(주)태명종합식품」은 일본 유명 소스 및 면류를 납품 해오고 있다. 1998년에는 일본 대표 간장 브랜드인 야마히데식품(주), 마루긴쇼유(주)와 국내 독점판매 계약을 체결해 엄선된 일본 식자재들을 선보이고 있다.
대표 제품들은 야마사간장, 마루긴간장, 다꼬야끼소스, 야끼소바소스, 가스오부시, 소프트부시 등이다. 주로 국내에는 조미료를 첨가하지 않은 건강식 우동, 메밀, 돈부리, 초밥 소스 등을 선보이고 있다.
(주)태명종합식품은 우동, 메밀, 샤브샤브 전문점을 비롯해 대형마트, 백화점, 일식주점, 분식 등의 다양한 업체에 제품들을 공급하고 있다. 간장, 소스, 가쓰오부시 등은 천상, 삿뽀로, 쇼부 등의 일식 주점 프랜차이즈에 공급하며, 면파워(짜장면 첨가제), 장류 등은 홀리챠우, 그 외 각종 카레, 식초, 분말(파우더), 소바 등은 하얏트 호텔, 월마트 등에 공급하고 있다.
1994년 우동전문점 「미도야」를 운영한 경험이 있는 태명종합식품은 특히 수입제품들을 접목해 새로운 제품을 개발하는 점이 특징이다. 유통 사업을 활성화하기 위해 사누끼 면 기계회사의 제면기를 수입해 2000년에 면파워 허가(서울 식약 제 68호)를 받아 우동, 자장면 등을 자체개발 및 판매 해오고 있다. 2004년에는 돈가스 파우더 공장, 2006년에는 가쓰오 공장을 준공해 국내에서도 직접 제조할 수 있는 시스템을 구축했다.
이밖에 창업지원자들을 대상으로 일식 음식점 컨설팅과 우동, 메밀, 오꼬노미야끼, 카레 등의 각종 조리교육도 실시하는 등 활동 영역을 넓혀나가고 있다.
태명종합식품 윤준섭 과장은 “국내 대부분의 제품은 유통기한을 언제까지 쓸 수 있다는데 중점을 두면서 홍보를 하는 반면 태명종합식품은 언제 까지 쓸 수 있는 제품이 아닌 언제 만들어 신선한 제품이라는 제조일에 중점을 두고 있다”는 점을 강조했다.
문의 : 02-824-3012~5, www.tmgf.co.kr
※(주)태명종합식품 대표상품
* 우스구찌 일본 관서지역의 국간장으로 각종 국물, 다시를 우릴 때 주로 사용하며 국물이 맑고 달지 않아 우리 입맛에 가장 맞는 제품이다. 간장의 강한 냄새가 전혀 나지 않아 사용이 편리하다. 우동다시, 메밀다시, 샤브소스 등의 요리에 사용된다. 1.8ℓ7000원
* 고이구찌일본 관서지역 진간장으로 메밀국물이나 각종 다시국물을 우려낼 때 사용한다. 대두와 소맥을 같은 비율로 숙성시킨 고이구찌는 국물이 달지 않고 간장 냄새가 나지 않아 진한국물, 오뎅다시, 샤브다시 등에 사용된다.
1.8ℓ7000원
* 우동다시 5배일본산 가쓰오부시와 혼합부시를 원재료로 하여 만든 우동다시. 우동, 샤브샤브에 곁들여지는 우동다시는 향이 깊고 풍부해 남녀노소 모두 인기를 얻고 있다. 이자카야, 오뎅바 등 프랜차이즈 및 개인업소에 공급 중이다.
1.8ℓ1만800원
* 사시미쇼우사시미쇼우는 주로 생선회, 초밥에 곁들여 먹는 간장이다. 붉은 갈색을 띠고 있는 사시미쇼우는 달큰한맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등의 다양한 맛과 향이 입안에 오래 남는다. 진간장보다 좀 더 걸쭉한 타입이며 메뉴에 따라 두부, 김, 스테이크 등에도 곁들일 수 있다.
200㎖ 3200원
