한식 양념장 정복기

한식 양념장 정복기

레이디경향 | 입력 2014.12.29 14:37

 

오징어볶음에 사용하는 고추장 양념장은 찌개를 끓일 때도 사용할 수 있다는 사실. 이처럼 양념장의 세계는 복잡한 것 같지만 알고 보면 몇가지 원리가 있어 기본을 익혀두면 요리의 고수로 거듭날 수 있다. 새댁 기자가 요리 전문가에게 전수받은 한식 양념장 노하우를 정리했다.

한식 양념 핵심 비법


한식에는 고추장, 간장 양념이 가장 많이 사용되지만 식재료와 원하는 맛에 따라 된장으로 양념을 변형해서 다양하게 활용해보자. 양념 맛의 비밀은 재료의 비율에 있는데, 요리책에 쓰인 레시피에 의존하기보다 간을 보며 필요한 재료를 가감하는 것이 중요하다. 단맛을 낼 때는 설탕, 물엿, 올리고당, 꿀, 배즙 등이 사용되며, 이외에 여러 가지 단맛 재료를 적절하게 배합하면 더욱 맛있다. 음식에 윤기를 더할 때 물엿이나 올리고당 등을 사용하지만 많이 넣으면 양념장이 묽어질 수 있으므로 주의한다. 또 매실청과 배즙을 많이 넣으면 과실의 향과 맛이 강해지고, 비가열 요리에 설탕을 넣을 경우 잘 녹지 않으므로 충분히 저어주도록 한다.

매운맛을 강조할 때는 청양고추나 고춧가루를 넣는데, 고춧가루를 많이 넣으면 텁텁해질 수 있으므로 주의한다. 새콤한 맛을 원할 때는 식초와 레몬즙을 사용하고, 메인 양념장으로 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 고소한 맛을 낼 때는 콩가루, 들깨가루, 다진 견과류, 참기름, 들기름을, 생선이나 고기 요리에는 맛술이나 청주, 생강즙, 후춧가루 등을 첨가한다. 맛술은 술에 단맛이 가미된 것으로 청주를 넣을 때보다 단맛을 내는 재료의 분량을 조금 줄인다. 국물 요리를 할 때는 다시마나 멸치, 새우, 양파, 대파, 무 등을 우린 물을 사용하는데 양념장에 멸치가루, 말린 새우가루, 버섯가루 등 천연 재료를 넣으면 감칠맛을 내기가 한결 쉬워진다.

고추장 양념장
매운맛의 고추장 양념에는 기본적으로 설탕이 부재료로 쓰인다. 매콤새콤한 맛을 원한다면 식초와 물엿을 적절하게 넣을 것. 간장, 다진 마늘, 다진 대파 등을 넣으면 깊이 있는 양념장을 만들 수 있다. 집마다 고추장의 매운 정도와 단맛이 다르므로 맛을 보며 양념장을 완성한다.

활용 1 초고추장

고추장 3큰술, 식초·설탕 2큰술씩, 물 1큰술
회를 비롯해 데친 해산물이나 돌나물 등의 식재료를 찍어 먹을 때 필요한 초고추장은 새콤한 맛을 내기 위해 설탕과 식초가 필요하다. 초고추장을 넉넉히 찍어 먹고 싶다면 물을 넣어 농도를 조절하고, 회를 먹을 때 매운맛을 원한다면 적당량의 고추냉이를 섞는다.

활용 2 무침

고추장·식초 2큰술씩, 물엿·다진 대파·다진 마늘·고춧가루 1큰술씩, 설탕 2작은술
회나 봄나물, 무생채 등의 무침 요리에 고추장 양념을 쓴다면 물엿, 다진 대파, 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 감칠맛을 더한다. 특히 쓴맛이나 향이 강한 식재료의 무침에 고추장 양념이 잘 어울린다.

활용 3 구이

고추장 2큰술, 설탕·다진 대파 1/2큰술씩, 간장·다진 마늘 1작은술씩, 참기름·후춧가루 약간씩
제육볶음의 고추장 기본 양념으로 생선에 발라 구워도 무척 맛있다. 간장과 다진 대파, 다진 마늘, 참기름 등을 넣어 양념의 깊은 맛을 내는 것이 포인트. 고추장 비율을 더하면 오징어볶음이나 멸치볶음 양념으로도 사용 가능하다.

활용 4 조림

고추장 3큰술, 고춧가루·간장 1큰술씩, 설탕 1/2큰술
레시피 그대로 사용하면 감자조림과 같은 조림 요리에 어울리고, 다시마 우려낸 물을 첨가하고 설탕의 비율을 높이면 떡볶이 양념으로 사용 가능하다.

활용 5 찌개

고추장 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 국간장 1큰술, 소금 약간
겨울이면 생각나는 고추장찌개의 경우 고추장으로 국물의 칼칼함을 살리고 마늘과 국간장으로 풍미를 더하는게 포인트.

간장 양념장


짭조름한 맛을 원할 때 사용하는 간장 양념은 볶음류의 밑반찬이나 무침, 조림 등의 메인 양념으로 많이 쓰인다. 열을 가하는 요리에는 진간장을, 생으로 먹는 요리에는 양조간장을, 국물 요리에는 국간장을 사용한다. 한식뿐만 아니라 양식에도 쓰이는 양념 재료로 올리브유와 식초, 꿀 등을 섞으면 샐러드드레싱으로도 제격이다.

활용 1

샐러드 간장 2큰술, 올리브유 3큰술, 식초·레몬즙·꿀 1큰술씩
간장을 베이스로 오리엔탈 드레싱 느낌의 양념장을 만들 수 있다. 주로 신선한 채소를 생으로 즐길 때 혹은 퍽퍽한 닭가슴살을 담백하게 즐길 때 어울린다.

활용 2

무침 간장 3큰술, 참기름·식초·고춧가루 1큰술씩
묵무침이나 오이무침, 부추무침 등 생으로 채소를 무칠 때 사용하는 양념장으로 고춧가루를 더하면 매콤한 맛을 내기 좋다.

활용 3

볶음 간장 2큰술, 설탕·청주 1큰술씩, 배즙 1/4컵, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간
볶음류의 밑반찬에 가장 많이 사용되는 것이 간장 양념으로 달짝지근한 맛 덕분에 아이들 반찬 만들 때 사용하기 좋다. 어른들을 위해서라면 고춧가루를 넣어 매콤함을 더해준다.

활용 4

구이 간장·청주 2큰술씩, 설탕·물엿 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술
남녀노소 좋아하는 불고기 양념의 기본 공식이다. 물엿 대신 배를 갈아 넣어도 좋은데, 넉넉히 만들어놓으면 생선을 구울 때 양념장으로 활용해도 좋다.

활용 5

조림 간장 3큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술
감자나 우엉, 연근, 삶은 달걀을 비롯한 쇠고기 장조림을 만들 때 필요한 양념. 물을 첨가해서 자작하게 오래 끓여야 재료에 양념 맛이 깊이 밴다.

활용 6

장아찌 간장 2큰술, 물 4큰술, 식초 2/3큰술, 설탕 1/2큰술
깻잎, 고추, 매실 등 장아찌류의 기본 간장 양념 레시피. 여기에 고춧가루를 넣으면 매콤한 맛을 더할 수 있다.

된장 양념장

구수한 향의 된장은 채소를 무쳐 먹거나 생선이나 고기를 구워 먹을 때 양념장으로 쓰이기도 한다. 다양한 천연 재료를 넣어 쌈장 양념을 만들어놓으면 찌개나 무침 등에 두루 사용할 수 있다.

활용 1

쌈장

된장 5큰술, 참기름·올리고당 3큰술씩, 고추장 1/2큰술, 다진 양파·생강즙·후춧가루·다진 견과류 약간씩
고추장을 비롯해 올리고당, 참기름, 다진 양파 등을 넣고 잘 섞으면 채소 쌈의 풍미를 업그레이드시켜주는 쌈장이 완성된다. 넉넉히 만들어 찌개나 무침 등의 양념장으로 대신해도 좋은데, 이때 버섯이나 말린 새우, 멸치 등을 갈아 넣는다. 좀 더 고소한 맛의 쌈장을 원한다면 다진 견과류를 넣을 것.

활용 2

찌개

된장 2큰술, 멸치·말린 버섯가루 1/2큰술씩, 고춧가루·다진 마늘 1작은술씩
끓는 육수에 호박이나 감자 등 채소를 넣고 미리 만들어놓은 쌈장만 풀어 넣으면 손쉽게 된장찌개가 완성된다. 쌈장이 없다면 된장과 고춧가루, 다진 마늘, 천연 양념가루를 넣어 즉석에서 맛을 낼 수 있다.

활용 3

무침

된장·매실청·들기름 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금·소금 약간씩
취나물을 비롯해 쌉싸름한 봄 채소는 된장에 무쳐내면 맛이 좋다. 단맛과 고소한 맛을 내기 위해 매실청과 들기름을 사용할 것.

활용 4 샐러드

된장·올리고당 1큰술씩, 식초 2큰술, 참기름·다진 마늘·다진 대파·통깨 1작은술씩
된장의 양을 줄이면 미소된장 샐러드드레싱처럼 맛을 낼 수 있다. 또 여기에 식초를 빼면 된장무침 양념장으로도 사용 가능하다.

활용 5

조림

된장 1큰술, 올리고당 3큰술, 다진 마늘1/2작은술
시래기나 생선 등을 조릴 때는 올리고당으로 단맛을 내고 다진 마늘로 향을 더한다.

활용 6

바비큐

된장 1큰술, 다진 마늘·맛술·올리고당 1/2큰술씩, 설탕·참기름 1작은술씩, 생강가루 1/2작은술
캠핑장에서 바비큐를 할 때 된장 양념을 고기에 바르면 구수한 맛을 즐길 수 있다. 이때 잡내를 잡기 위해 맛술과 다진 마늘을, 단맛을 내기 위해 설탕 등을 첨가하는 것이 요령이다.

＜■진행 / 이서연 기자 ■사진 / 장태규(프리랜서) ■요리&스타일링 / 형님(형님st.)＞

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