달콤해졌다, 마늘도 양파도.

 

달콤해졌다, 양파도 마늘도

요샌 풍년도 걱정이다. 양파와 마늘 가격이 폭락해 농민들의 시름이 깊다. 이럴 때 더 팔아주고 먹어주는 게 도시 소비자들이 할 수 있는 최고의 보시(布施)다. 그렇지만 먹는 데도 한계가 있다. 싸고 싱싱한 요즘 양파와 마늘을 오래 두고 먹을 수 있는 색다른 보존식 뭐 없을까. 요리연구가 강지영씨는 "잼으로 만들어보라"고 알려줬다. 매운 양파와 마늘로 달콤한 잼을? "아주 맛있는 잼이 돼요. 특히 양파의 매운맛 성분은 열을 가하면 단맛으로 바뀌거든요. 설탕의 50배 단맛을 내죠."

강씨가 알려준 레시피대로 양파잼을 만들어봤다. 설탕을 많이 넣지 않았는데도 사과잼처럼 달콤했다. 유황 비슷한 양파 특유의 냄새가 약간 남아 있는 것이 거슬리는 이들도 있겠다. 강씨는 "양파 냄새가 싫으면 계피나 로즈메리를 넣어도 좋다"고 했다. "레몬즙을 한 작은 술 정도 넣으면 새콤한 뒷맛이 산뜻해요. 빵에 발라 먹어도 맛있지만, 삼겹살이나 스테이크 등 고기 요리와도 잘 어울려요." 큰 양파 2개를 40분 정도 졸이니 작은 잼 용기 하나 정도 분량이 나왔다. 양파를 가열하면 초기에 매운 향을 뿜으니, 이때 뚜껑을 덮어놓아야 온 집 안에 냄새가 배지 않는다. 매운 내는 차츰 단내로 바뀐다.

강지영씨에게 마늘에 설탕과 생크림, 버터, 레몬즙을 더해 만드는 '마늘크림잼' 만드는 법도 배웠다. 크림을 졸인 듯 부드럽고 매끄러운 질감에 달콤한 맛이 일품이다. 몸에 좋은 마늘이지만 먹기 싫어하는 아이들도 오히려 더 달라고 달려들 만한 맛이다.

장아찌, 피클 등 마늘과 양파로 만드는 전통적인 보존 식품 레시피는 농촌진흥청에서 얻었다. 더 자세한 정보는 농촌진흥청 농식품종합정보시스템 웹사이트(www.koreanfood.rda.go.kr)에서 확인할 수 있다.

[집에서 만들어보세요… 양파·마늘 요리]

●양파잼
양파 200g(2개), 설탕 100g(2/3컵), 소금 약간

1. 양파 껍질을 벗기고 강판이나 블렌더에 간다. 양파 질감을 느끼려면 가늘게 채를 썬다.
2. 바닥이 두꺼운 냄비에 간 양파와 설탕, 소금을 넣고 은근한 불에서 끓인다.
3. 양파가 투명해지면 불을 약하게 줄여 저으면서 20분 정도 졸인다.

●양파장아찌
양파 3㎏, 소금 3 1/3컵, 간장 9컵, 식초 4 1/2컵, 설탕 4컵

1. 양파 껍질을 벗긴다. 큰 양파는 2등분 한다. 소금을 뿌려둔다.
2. 하루 지나면 양파를 건져 물기를 뺀다. 항아리에 담고 간장, 설탕, 식초를 함께 끓여 뜨거울 때 붓는다.
3. 1주일 뒤 양념장만 따라내 끓인 뒤 식혀서 붓기를 2~3번 반복한다.

●양파피클
양파 2㎏, 소금물(소금 1 1/2컵, 물 5컵), 초절임액(식초 1컵, 설탕 2/3컵, 물 1컵)

 

1. 양파 껍질을 벗긴다.
2. 소금물 재료를 끓여 식힌다. 1의 양파를 넣고 3~4시간 절인 뒤 물기를 짠다.
3. 초절임액 재료를 끓인다.
4. 소독한 병에 2의 양파를 담고 3의 초절임액을 붓는다.
5. 초절임액을 따라내 끓인 뒤 식혀 다시 붓기를 2~3일마다 2~3회 반복한다.

●마늘크림잼
다진 마늘 200g, 생크림 1컵, 설탕 120g, 버터 50g, 레몬즙 2작은술

1. 냄비를 중불에 얹고 버터를 녹인다.
2. 다진 마늘을 넣고 타지 않도록 저어가며 볶는다.
3. 마늘이 투명해지면 설탕을 더해 녹인다.
4. 설탕이 황갈색이 되면 생크림을 더한다. 끓어오르면 불을 줄여 계속 섞는다. 레몬즙을 더한다. 진득한 농도가 되면 덜어서 식힌다.
5. 버터가 위로 뜨면서 분리되면 냉동실에 10분 넣었다 꺼낸다. 버터와 다른 재료를 고루 섞으면 잼이 완성된다.

●통마늘장아찌
통마늘 1.5㎏(50통), 식초 6컵, 간장 3컵, 설탕 1/2컵, 소금 3큰술

1. 통마늘은 겉껍질을 2겹 정도 벗기고 뿌리를 잘라낸 다음 마늘대를 1㎝ 정도 남기고 자른다. 깨끗이 씻는다.
2. 항아리에 통마늘을 담고 식초를 푹 잠기도록 붓는다. 10일 정도 시원한 곳에 둔다.
3. 식초를 약간 남기고 따라낸다. 간장, 설탕, 소금을 섞어 통마늘이 잠기도록 붓고 3~4일 숙성시킨다.
4. 국물을 따라내 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는다. 2~3회 되풀이한다. 20일쯤이면 먹을 수 있다.

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