삼색 아스파라거스

초록·하양·보라 아스파라거스

요즘 제철인 아스파라거스를 스테이크 옆에 놓이던 조연이 아닌 주연급으로 요리했다.

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아스파라거스는 연한 단맛과 쌉싸래한 맛이 어우러진 따뜻한 성질의 채소다. 비타민, 아미노산, 단백질이 풍부하며, 특히 아미노산의 일종인 아스파라긴산을 다량 함유해 피로와 숙취 해소에 탁월하다. 아스파라긴산은 아스파라거스에서 처음 발견돼 그렇게 이름 붙여진 것.

아스파라거스의 종류는 크게 그린, 화이트, 퍼플 3가지로 나뉘는데, 화이트 아스파라거스는 그린 아스파라거스를 햇빛이 직접 닿지 않게 재배한 것으로 맛이 부드럽고 우아하다. 하지만 영양 성분은 그린 아스파라거스의 절반밖에 되지 않는다.

퍼플 아스파라거스는 식감이 부드럽고 안토시안 성분이 풍부하며 그린 아스파라거스에 비해 당도가 높다. 상대적으로 화이트 아스파라거스는 재배법이 까다롭고, 퍼플 아스파라거스는 수확량이 적어 그린 아스파라거스에 비해 가격이 높은 편.

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그린 아스파라거스 훈제 연어 카나페와 매운 요거트 소스

재료그린 아스파라거스 16대, 훈제 연어 16장, 플레인 요거트 1/2컵, 핫소스 2작은술, 후춧가루 약간

만들기

1아스파라거스는 질긴 밑동을 2cm가량 잘라내고 씻어 물기를 턴다.
2중간 불로 달군 프라이팬에 기름을 두르고 아스파라거스를 2~3분간 노릇하게 구워낸다.
3아스파라거스 1대를 훈제 연어 1장으로 말아 그릇에 올린다. 이 과정을 반복한다.
4볼에 플레인요거트, 핫소스, 후춧가루를 넣고 섞어 만든 소스를 곁들인다.

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퍼플 아스파라거스와 백김치 샐러드

재료퍼플 아스파라거스 16대, 백김치 1컵, 고수잎 약간, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 유자 드레싱(올리브유·유자청 2큰술씩, 굴소스·간장 1/2큰술씩, 참기름·통깨 1작은술씩)

만들기

1볼에 드레싱 재료는 모두 넣고 고루 섞어둔다.
2끓는 물에 소금을 넣고 퍼플 아스파라거스를 30초 동안 데쳐 바로 찬물에 헹군다.
3백김치는 소를 털어 가늘게 채 썰고 어슷 썬 대파와 홍고추, 고수잎과 함께 섞는다.
4접시에 데친 아스파라거스와 3을 올리고 드레싱을 뿌려 낸다.

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화이트 아스파라거스 찜과 디핑 소스

재료화이트 아스파라거스 16대, 버터·소금 1작은술씩, 물 3컵, 홀랜다이즈 소스(달걀노른자 4개, 레몬즙 1큰술, 녹인 버터 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩), 바질 페스토(바질잎 1컵, 마늘 1쪽, 잣 2큰술, 올리브유 1/3컵, 파르메산 치즈 가루 1/4컵, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기

1냄비에 물, 버터, 소금 1/2작은술을 넣고 끓인다.
2물이 끓기 시작하면 아스파라거스를 올린 찜판을 넣고 나머지 소금을 뿌린 후 뚜껑을 덮어 2~3분간 찐다.
3바질 페스토 재료를 블렌더에 모두 넣고 곱게 갈아 준비한다.
4볼에 홀랜다이즈 소스 재료 중 달걀노른자와 레몬즙을 넣고 거품기로 노른자가 걸쭉하게 부풀 때까지 저어준다.
5냄비에 1/3 정도 물을 채우고 중간 불로 데운 뒤 4의 노른자 볼을 올리고 녹인 버터를 조금씩 붓는다. 이때 거품기로 계속 저어가며 달걀이 익는 것을 막는다. 소스가 레몬크림색이 되면 냄비에서 내려 소금과 후춧가루로 간한다.
6찐 아스파라거스와 각각의 소스를 그릇에 담아 곁들인다.

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아스파라거스 페투치니와 레몬크림소스

재료화이트 · 그린 아스파라거스 10대씩, 생크림 2/3컵, 파르메산 치즈 가루 1/4컵, 레몬 1개, 소금· 후춧가루 약간씩, 다진 파슬리 1작은술

만들기

1아스파라거스는 1mm 두께로 길게 슬라이스한다.
2끓는 물에 소금을 넣고 슬라이스한 아스파라거스를 30초 동안 데친 뒤 찬물에 살짝 헹군다.
3작은 냄비에 생크림, 레몬즙, 레몬 제스트를 넣고 따뜻하게 데운 후 불에서 내려 파르메산 치즈 가루를 넣고 고루 섞는다. 소금과 후춧가루를 더해 간을 맞춘다.
4데친 아스파라거스를 그릇에 담고 레몬크림소스를 뿌린다.
5다진 파슬리를 올려 완성한다.

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삼색 아스파라거 스 그뤼에르 타르트

재료아스파라거스 12대(색별로 4대씩), 달걀 2개, 생크림 1/2컵, 그뤼에르 치즈 40g, 넛메그 1/4작은술, 파이지(박력분 250g, 버터 125g, 달걀노른자 1개, 찬물 1큰술, 소금 1/2작은술)

만들기

1차가운 버터를 1cm 크기의 큐브로 자른 뒤 박력분, 소금과 함께 푸드 프로세서에 넣고 굵은 빵가루처럼 갈아낸다.
2달걀노른자와 찬물을 넣고 다시 한 번 갈아 반죽이 덩어리지면 꺼내 손으로 뭉친다.
3반죽을 둥글납작하게 눌러 랩으로 싸 냉장고에서 30분~1시간 휴지시킨 후 밀가루를 뿌려가며 3mm 두께로 민다.
4파이 틀에 녹인 버터를 바르고 밀가루를 뿌려 코팅한 뒤 3의 파이지를 틀에 넣고 밖으로 나온 부분은 잘라낸다.
5파이지 전체를 포일로 덮고 그 안에 묵은 쌀 또는 콩을 채워 넣는다.
6180℃로 예열한 오븐에 파이지를 10분 동안 굽고, 포일과 쌀을 들어내 공간을 만든 뒤 10분 더 굽는다. 오븐 온도는 160℃로 줄인다.
7볼에 달걀, 생크림, 곱게 간 치즈, 넛메그를 넣고 고루 섞는다.
8구은 파이지에 아스파라거스 6대를 먼저 깔고 7을 부은 뒤 나머지를 올린다.
9오븐에 20~25분간 노릇하게 구운 뒤 틀 안에서 완전히 식힌 후 빼낸다.

기획_이미주 | 사진_정민우
여성중앙 2016 5월호
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